面粉与小麦粉常常被视作同一种物质的不同称呼。

小麦由三部分构成：麦麸、胚芽和胚乳。麦麸是小麦最外层坚硬的部分，通常在加工白面粉时会被去除。我们通常所说的面粉，是指小麦经过去皮、研磨后形成的粉状物。小麦脱皮主要包括去除麸皮和胚，剩余的胚乳经过研磨后即成为面粉。

还有人认为小麦粉是未经处理的小麦磨成的粉，含有小麦的外皮和中间部分，是粗粮的一种。这种情况下，应该称其为全麦粉，全麦粉保留了麦子的所有成分，麸皮较少或完全不脱，胚、胚乳和麸皮混合在一起研磨而成。这种面粉富含多种营养素和活性成分。

国家标准中仅有关于小麦粉的质量标准，因此，面粉和小麦粉实际上是同一种物质的不同称呼。

自发小麦粉是一种在面粉中添加了食品添加剂的品种，这些添加剂能够产生气体，只需加水或蛋糊等即可制作各种膨松食品，如馒头、蛋糕和油条等。这样可以简化制作过程，提高食品质量的稳定性。

小麦粉中存在低筋小麦粉，也就是低筋面粉。由于中筋小麦粉的筋力强度和食品加工适应性较广，所以市场上大多数小麦粉属于中筋面粉。

根据《小麦粉国家质量标准》，小麦粉的筋力强度分为三类：

强筋小麦粉主要用于制作各类面包和其他需要较强筋力的食品。

中筋小麦粉主要用于制作各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品和油炸类面食品。

弱筋小麦粉主要用作蛋糕和饼干的原料。

普通小麦粉则考虑到有些特殊产品无法按照强筋、中筋和弱筋小麦粉分类，因此归类为普通小麦粉，只规定其常规指标，不涉及筋力强度。

因此，国家标准中的筋力强度划分即为面粉的筋力强度划分，包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

市面上常见的大多是中筋面粉，如果需要低筋面粉但未买到，可以在中筋面粉中添加约面粉总量20%的玉米淀粉代替，即可达到低筋面粉的效果。