豌豆淀粉糊化温度
因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感，以及制作原料（豌豆淀粉是用豌豆做的，玉米淀粉是用玉米做的，马铃薯淀粉是用马铃薯做的）。
玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，还可以使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
豌豆淀粉，在众多淀粉中豌豆淀粉属于比较好的，不论是口感上还是营养成分上，豌豆粉都略胜一筹。炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。
豌豆淀粉还有一个比较广泛的应用就是做凉粉、凉皮，这些美食都受到了广大美食爱好者的喜爱，而豌豆淀粉厂家也是淀粉行业中竞争压力比较大的。
马铃薯淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。但是在别的应用上却起到至关重要的作用。
扩展资料
淀粉的作用：
1.上浆
上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
2.挂糊
挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3.拍粉
拍粉是指在食材表面直接撒或按上淀粉，多用于需要油炸的菜肴。和挂糊同理。
4.勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
参考资料来源：人民网-每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊 土豆粉勾芡
参考资料来源：百度百科-淀粉
土豆淀粉主要用于肉类腌制、制作酱料和菜品的勾芡。
肉类用土豆淀粉上浆后，能够增加保水效果，肉吃起来不柴。添加土豆淀粉的肉制品，组织均匀细腻、结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性更强。
土豆淀粉黏性足、色洁白、透明度好。例如油爆肚这道菜，趁热吃味道是香、脆、嫩且有黏度，菜在舌头上停留的时间较长，与舌头的接触面大，口感浓郁。
土豆淀粉是变性淀粉，变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱类食品中。土豆淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失，可最大限度地保证食材的原汁原味；透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。如果自制例如豆瓣酱一类的酱制品时，一般也都推荐土豆淀粉。
玉米淀粉
玉米淀粉主要用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的调味。
其适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅三禽和猪、牛、羊三畜，以及鱼、虾、蟹等海、河鲜为原料制作的菜肴。
玉米淀粉可使原料除异增香，能够保持食物的本真味道，使口感更细嫩鲜脆。
红薯淀粉
红薯淀粉相比较其他淀粉而言，特点是吸水能力强，但黏性较差，无光泽，颜色暗红带黑。由于其黏度较难控制，因此在菜品勾芡时较少使用红薯粉。
红薯淀粉应用于中式点心制作较多，也可以用其制作粉丝、粉条和粉皮。
豌豆淀粉
豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的
玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉组成成分的区别是什么?
3. 淀粉颗粒分子结构：淀粉颗粒中直链和支链的具体排列尚不清楚，目前无法提供详细答案。三、淀粉的物理性质 1. 淀粉的糊化温度：小麦淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉的糊化温度分别在50-86℃、70-89℃和57-87℃之间。2. 布拉班德淀粉糊化曲线：通过这条曲线可以获得淀粉糊化后的黏度信息，通常可以识别出六...
土豆淀粉的糊化度与温度之间的关系
马铃薯淀粉的糊化温度平均为56℃, 比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麦淀粉(69℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(59℃)和甘薯淀粉(79℃)的糊化温度都低[1, 4] 。这是由马铃薯淀粉本身的分子结构决定的。马铃薯淀粉的分子结构具有弱的、均一的结合力, 给予50~ 62℃的温度, 淀粉粒一齐吸水膨胀, 糊化产生粘性...
玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉组成成分的区别?
1，淀粉的糊化温度：小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的糊化温度分别为50-86℃、70-89℃和57-87℃。2，布拉班德淀粉糊化曲线：淀粉糊化后，可以通过黏度曲线识别糊化温度、黏度峰值、在95℃时的黏度、95℃，1h后的黏度、在50℃时的黏度、在50℃，1h后的黏度等特征点。3，溶胀势：土豆淀粉的溶胀势较...
勾芡一般用什么淀粉?
一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。参考资料：1.如何提升勾芡的技巧网页链接 2.勾芡百度百科网页链接 3.「技巧」勾芡的作用网页链接 拓展内容：勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的...
红薯淀粉,玉米淀粉和土豆淀粉的区别请问如何区别它们
红薯淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉之间的主要区别包括原料来源、粘性以及糊化温度。1. 原料来源：- 红薯淀粉：由红薯（又称番薯）加工制成，主要来自地瓜的淀粉成分。- 玉米淀粉：源自玉米，通过浸泡、破碎、沉淀、干燥和磨细等过程制备。- 土豆淀粉：由土豆制成，包括土豆皮，经过煮熟、干燥和磨碎处理。2. ...
不同淀粉有什么区别 烹饪时淀粉的使用方法
做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。据悉，经过研究，综合考虑烹饪加工工艺中上浆，挂糊，勾芡的相关指标及实际加工各影响因素，总结出：马铃薯淀粉糊化温度低，吸水量大，脂质含量少，透明度高，较适合勾芡，其次可...
话食科普 ︳淀粉你用对了吗?
不同来源的淀粉糊化能力并不相同，直链淀粉与支链淀粉的比例是决定糊化能力的关键因素。直链淀粉在熬煮过程中不易成糊，冷却后呈凝胶体，其大分子结构中葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉则易成糊，具有较高的粘性，但冷却后不能形成凝胶体，葡萄糖分子排列不整齐。因此，直链淀粉含量高的淀粉糊化温度高，...
自制土豆淀粉不沉淀怎么回事?
1.静置时间不够；2.总是绞拌，或水不静止；3.温度过高（水温接近或超过60度，淀粉已经糊化），降温也不能逆转；4.原料中的土豆可能变质。5.水显碱性。
玉米淀粉与土豆淀粉的区别
玉米淀粉：是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序制成的。马铃薯淀粉：是由土豆，包括土豆皮，煮熟后干燥并精细磨碎而制成。二、粘性不同 玉米淀粉：粘性比较低，一般用来挂糊。马铃薯淀粉：粘性比玉米淀粉要高，因此一般用来做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡。三、糊化温度不同...
要是淀粉碰到高温,会变成什么模样
淀粉碰到高温会发生不同变化。在一般烹饪的高温条件下，比如油炸，淀粉会发生糊化反应。淀粉颗粒吸水膨胀，破裂形成黏性的糊状物，食物表面会变得金黄酥脆，内部口感软糯，像炸薯条，高温让土豆中的淀粉糊化，外层形成脆壳，内部绵软。当温度更高时，淀粉会发生焦糖化反应。淀粉分解产生糖类，糖类进一步脱水、...