淀粉怎么用，淀粉的用法是怎样的？
水淀粉：水加入干淀粉，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
水淀粉勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道
勾芡方法：
1.将调好的芡汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。
2.芡汁缓慢淋入锅中，一边推拌菜肴，一边淋入芡汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点；淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果
扩展资料：
淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性
水淀粉勾芡时水与淀粉的混合没有一定的比例标准。一般情况，水的量是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。在调制时，淀粉多，水分少，芡的浓度大，叫做厚芡；主要用于爆、熘、炒等技法，勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。在调制时，淀粉少，水分多，芡的浓度小，叫做薄芡，适用于熘菜和烩菜
水淀粉勾芡的作用：
1. 使汤菜融合：弥补短时间烹调不入味之不足。
2. 使汤菜脆嫩：在熘菜中作用明显；大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点
3. 调和汤、菜：在烩、煮等菜肴中作用最为明显；由于淀粉的糊化作用，可增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起
4. 突出主料：适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁也滑润可口
5.增加色泽美观
6.保温性好：芡汁裹住菜肴的外表，减缓菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量
7.减少营养成分的损失：勾芡可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，不致于剩下菜汤而浪费掉
参考资料：
水淀粉-百度百科
勾芡-百度百科
淀粉的用法：
1、勾芡。在淀粉里加水，搅拌到没有疙瘩，然后加到快出锅的菜里，菜汁会变得浓稠，色泽卖相会更好看，对口感也有加分作用。不过要注意一下，如果水淀粉调好不用，它很快就会沉淀，所以在加到锅里之前，你最好再确认一下淀粉有没有沉淀结块。
2、挂浆。目的锁住肉的水份，炒出来肉质较嫩。比方炸鱼之前，炒肉丝肉片肉丁之前都要挂浆。还有就是做肉圆子加入淀粉起到黏结作用，肉丸才不会散，做肉丝肉片汤也要现在肉里加水淀粉。
3、挂糊。在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。
扩展资料：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
淀粉在制作其他食品中的作用
淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。
参考资料来源：百度百科-淀粉
1、勾芡。在淀粉里加水，搅拌到没有疙瘩，然后加到快出锅的菜里，菜汁会变得浓稠，色泽卖相会更好看，对口感也有加分作用。不过要注意一下，如果水淀粉调好不用，它很快就会沉淀，所以在加到锅里之前，你最好再确认一下淀粉有没有沉淀结块。
2、挂浆。目的锁住肉的水份，炒出来肉质较嫩。比方炸鱼之前，炒肉丝肉片肉丁之前都要挂浆。还有就是做肉圆子加入淀粉起到黏结作用，肉丸才不会散，做肉丝肉片汤也要现在肉里加水淀粉。
3、挂糊。在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。
淀粉分类：
1、物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等 。
2、化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
3、酶法变性：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
4、复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
以上内容参考：百度百科-淀粉
淀粉也就是俗称的“芡”，白色粉末，无味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调用料。
大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆、勾芡。
1、面条
配料成分：麦淀粉100 克制法：将麦淀粉用适量开水烫好揉成面团。将面团擀成片，切条，上锅蒸熟，炒、焖或加汤煮均可。
2、包子
主料成分：麦淀粉100 克制法：将麦淀粉100 克用开水烫好揉成面团，做成四个剂子，擀皮包馅，做成包子上锅蒸熟。
3、水饺
配料成分：麦淀粉70 克、富强粉30 克。制法：将麦淀粉70 克用开水烫好，面粉30 克用凉水合好，然后混合揉成面团。做成饺子剂、擀皮包馅做成饺子，放在锅内煮熟。
4、馅饼
主料成分：麦淀粉100 克
制法：将麦淀粉100 克用开水和成面团，擀成两个薄片，中间加馅，四周压紧成合子状，饼铛中放少许油，将饼放入翻烙至熟。
5、鸡蛋饼
主料成分：麦淀粉100 克
制法：将麦淀粉100 克用适量凉水、鸡蛋一个一同调成糊状，放少许葱花、盐，饼铛内倒入适量油，油热后倒入面糊摊平煎熟。
6、面包
主料成分：麦淀粉70 克，面粉30 克
制法：将面粉30 克中加入白糖35 克，发粉1 克，香精少许，加适量温水调成糊状，然后加入麦淀粉和成面团，稍醒片刻后制成面包胚，外表抹油放入烤箱内烤熟。
7、凉粉
主料成分：麦淀粉50 克
制法：将白矾0.5 克溶于水中，用白矾水将麦淀粉调成糊状，然后用开水200 毫升冲入，边冲边搅。待晾凉后配以黄瓜、胡萝卜丝、三合油、香菜等调味品即可。
淀粉的主要作用是挂浆和收汤汁。
一般炒炸肉类之前会用水淀粉挂浆（即加入水淀粉拌匀），目的锁住肉的水份，炒出来肉质较嫩。比方炸鱼之前，炒肉丝肉片肉丁之前都要挂浆。还有就是做肉圆子加入淀粉起到黏结作用，肉丸才不会散。，做肉丝肉片汤也要现在肉里加水淀粉。
勾芡就是楼上的朋友说的那样，在烧菜时不需要太多汤汁的时候就需要勾芡收浓汤汁，同时使调料集中粘附在食物上，菜的滋味更浓郁。尤其是烧鱼和烧豆腐基本会用到勾芡。但是本人家常做菜喜欢把汤汁慢慢烧浓，不大喜欢勾芡。
淀粉还可以来作凉粉，最好是豌豆淀粉，像做藕粉那样在淀粉里加水，搅匀，小火上边煮边搅动，直到淀粉成为透明，离火晾凉就成了凉粉了，水和淀粉的比例自己可以实验几次。
用淀粉就是勾芡，在碗中盛取一小勺淀粉，然后用凉水搅拌，在菜将要出锅的时候倒入锅中，翻炒出锅。它的用法就是使菜汤粘稠。
淀粉怎么用,淀粉的用法是怎样的?
淀粉的用法：1. 勾芡：将淀粉与水混合，确保无结块，然后倒入快出锅的菜肴中，使菜汁变得浓稠，增加菜肴的色泽和口感。使用前请确保淀粉未沉淀。2. 挂浆：用于保持肉类水分，使炒出的肉质鲜嫩。例如，在炸鱼或炒肉丝、肉片、肉丁之前，以及制作肉丸和肉丝肉片汤时，先在肉中加入淀粉。3. 挂糊：在...
淀粉怎么用,淀粉的用法是怎样的?
淀粉的用法：1、勾芡。在淀粉里加水，搅拌到没有疙瘩，然后加到快出锅的菜里，菜汁会变得浓稠，色泽卖相会更好看，对口感也有加分作用。不过要注意一下，如果水淀粉调好不用，它很快就会沉淀，所以在加到锅里之前，你最好再确认一下淀粉有没有沉淀结块。2、挂浆。目的锁住肉的水份，炒出来肉质较嫩...
在做菜过程中,淀粉、生粉、地瓜粉分别都怎么用?
但是淀粉也可以用来制作食物，如我们现在经常吃到的芋圆，就是用木薯粉制作而成的，木薯粉是主要原料，不可或缺。还有的凉粉，就是用豌豆粉来制作的等等。接下来我们来说说地瓜粉，地瓜粉顾名思义就是用地瓜，番薯制作而成的，在我们福建地区运用较为广泛，它可以用于上浆，或者勾芡，也可以用于制作一些...
木薯淀粉和玉米淀粉的区别及用法
木薯淀粉：比较常见的用法就是调配菜肴，使汤汁变得浓稠。另外，木薯粉还可以用来制作酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、虾片、饼干、粉丝、酱料等。通常木薯粉会混到其他食材一起使用，遇水之后会呈透明状，无色无味，口感Q弹，做芋圆就经常用到木薯粉。玉米淀粉，又叫玉米粉、粟米淀粉、...
生粉的用法
生粉的用法 生粉也就是淀粉,生粉的原材料很多,一般有地瓜、木薯、土豆,玉米等,属于调味品一般用于烹调菜肴时上浆、挂糊、勾芡或者嫩肉,也可作为凉粉以及制作糕点时的添加剂。是港式食谱中常出现的名词。几乎所有的生粉都是加工后在水中沉淀、干燥、粉碎的产物。也正是如此所以生粉的学名叫淀粉。而面...
详细说说怎么勾芡?步骤?用什么粉?
勾芡所需材料：马铃薯淀粉或玉米淀粉，清水。1、准备一个干净的空碗。2、空碗中倒入少量淀粉，加水。水和淀粉的比例通常为4：1。3、用筷子搅拌至无淀粉沉积，水质变浑浊位置。4、沿着锅壁倒入菜锅即可。
炒肉用的淀粉是怎么用的,
用水勾兑一些，炒菜时放入即可。第一、炒菜放淀粉的目的是让菜汤更加的浓稠，还可让菜汤都挂在菜上；第二、炒肉放淀粉的目的是让肉变得更加鲜嫩，增加口感。放了淀粉会保持肉类的营养，食物口感也好些 ，同时可以减少水分；淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根...
生粉淀粉有哪些区别呢?正确的用法是什么?
可是如果我们熬汤、熬粥或者调面糊的情况下就不要用生粉了，这个时候就得用淀粉。马铃薯淀粉的粘性比较强，可是吸水性不够。刚刚逐渐不明白，腌渍猪瘦肉的情况下就加是指马铃薯淀粉，结论实际效果不尽如人意。但是应当马铃薯淀粉却比苞米淀粉更为合适烧菜时放水搞成粉水来勾芡，用马铃薯淀粉加冷水调出来的...
滑肉用什么粉?淀粉?还是生粉?怎么勾芡出来的
勾芡的步骤 勾芡看似简单，但掌握技巧才能做出色香味俱全的菜肴。根据汤汁的量确定粉类的用量，一般来说，100克汤汁大约需要5克淀粉或生粉。将粉类兑入少量凉水，搅拌均匀至没有颗粒，形成细腻的水淀粉浆。接下来，将热汤缓缓倒入水淀粉浆中，一边倒一边搅拌，避免结块。当汤汁逐渐变得浓稠时，即可关火...
淀粉与生粉的作用区别是什么?
作用：淀粉的吸水能力强，但是黏性比较差。在做炸酥鱼、酥肉、油炸食物时，都需要放红薯淀粉，这样能使炸好的菜不发软。如果是鱼片上浆，也需要用到红薯淀粉，这样能使鱼片吃着更嫩滑、不易碎。如果是炒猪肉、猪肝、牛肉等等一些比较鲜嫩的食材，用绿豆淀粉最好，这样能使肉吃着更鲜嫩。生粉的吸水能力...